Kada vino prepeći?
To treba uraditi onda kad vino nije dobro za piće, jer je zbog djelovanja raznih bakterija i drugih mikroorganizama izgubilo dobre osobine.Da se iskoristi postojeći alkohol, vino se destilira tako da u destilat prijeđe alkohol. No, u destilat, osim alkohola i vode prijeđu i druge tvari -octena kiselina, koja je također posljedica djelovanja štetnih bakterija. Računa se da prilikom destilacije prijeđe u destilat oko polovina sadržaja octene kiseline, pa zato ta vina treba prethodno otkiseliti jer će inače destilat biti suviše kiseo i manje vrijedan. Da bi se provela neutralizacija ili otkiseljivanje vina, treba ispitati sadržaj na ukupnim kiselinama i prema tome odrediti koliko treba lužine za neutralizaciju. Oko jedne desetine treba ostaviti, jer kako smo već spomenuli, nešto octene kiseline tvori s alkoholom estere.
Za neutralizaciju je najbolje uzeti živo vapno, jer se prilično točno može odrediti količina nužna za otkiseljenje. Živo vapno gasi se vodom, napravi vapneno mlijeko, doda malo vina i pomiješa s vinom za destilaciju. Za potpunije otkiseljenje posebno se ugasi kilogram živog vapna, i onda postupno cijela količina doda vinu. Dobro se promiješa, ostavi oko pet dana i odijeli od taloga. Neutralizacija se kontrolira lakmus ili fe-noltalein papirom. Lakmus papir u kiselom je crven, u lužnatom plav, a fenolftalein je u lužnatom crven. Kad se odijeli od taloga, još se jednom kontrolira uz pomoć spomenutih papira, i ako je neutralnizacija dobro provedena može se destilirati. Ispitivanje kiselina najbolje je provjeriti u vinarskom laboratoriju. Dobiveni destilat je neugodna mirisa zbog prisutnih tvari, pa treba dozoriti.
Zbog toga se sprema u posebnu hrastovu bačvu, u kojoj se obave procesi oksidacije te tvari koja je u svježem destilatu neugodna mirisa. Potom nastaje esterifikacija, a dio destilata izgubi se kroz pore bačve. Destilat dozrijeva oko tri godine, poprimi lijepu smeđastu boju i postane vinjak. U nekim zemljama propisima je određeno koja vina treba destilirati, a obično su to vina s manjim sadržajem alkohola, ukupnih kiselina oko 8 grama u litri, ukratko vina koja nisu najbolje kvalitete, a koja se tako isključe iz trgovine da ne ruše cijenu kvalitetnijih vina. Destiliranje je nastalo iz potrebe da se sačuva "duh" vina kad se vino nije moglo prodati, pa je prijetila opasnost da se ono ne pokvari. U Francuskoj je točno određeno iz kojeg područja će se destilacijom dobiti poznati konjak ili armanjak.