Za kakvoću nekog vina, bilo da je riječ o vrhunskim (čuvenim), posebice za "predikatna vina", grožđe bijelih i crnih sorti treba brati u "tehnološkoj zriobi", KAD JE ODNOS ŠEĆERA I KISELINE najpovoljniji za neku sortu. Stoga se 15 dana prije glavne berbe, prati sadržaj šećera (sladora), TE SADRŽAJ UKUPNIH KISELINA u grožđu, odnosno u moštu. Treba napomenuti da se kod temperatura zraka viših od 27°C smanjuje jabučna, a iznad 30°C vinska kiselina u grožđu.
Sadržaj šećera u grožđu - moštu mjerimo moštomjerima (aerometrima) (Ekslovim, Klosternojburškom ili refraktometrom), a sadržaj kiseline mošta (pa i vina) određuje se metodom neutralizacije svih kiselina i njihovih soli, pomoću otopine natrijeva hidroksida (N/4NaOH ili N/7,5NaOH). U većim fitoapotekama možete nabaviti priručnu laboratorijsku opremu za određivanje ukupnih i hlapivih kiselina mošta i vina. Uz opremu priložene su i upute o radu.
Najobjektivniji "kriterij" za utvrđivanje "tehnološke zrelosti" dobijemo ako se poslužimo "faktorom zriobe grožđa", prema formuli koju je predložio Bevegnin:
Navodimo primjere:
Utvrdili smo da mošt br. 1 sadrži 90 Ekslovih stupnjeva, te 6 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 150:
Mošt br. 2. sadrži 65 Ekslovih stupnjeva, te 15 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 43:
Mošt br. 3. sadrži 80 Ekslovih stupnjeva, te 10 grama na litru ukupnih kiselina, izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 80:
Što je "faktor" Z-e (zriobe) veći, to je TEHNOLOŠKA KAKVOĆA DOTIČNOG MOŠTA BOLJA.
Prema tome, za vrhunska (čuvena) vina, s oznakom geografskog podrijetla, zahtijeva se da "faktor zriobe" bude iznad 100. U našem primjeru mošt broj 1 imao je faktor zriobe 150, što je više nego super kakvoća mošta mjerene sorte.
Za kvalitetna vina s oznakom geografskog podrijetla faktor zriobe treba da bude od 70 do 100.
Za konzumna vina, s oznakom geografskog podrijetla, "faktor zriobe" može biti manji od 70. To je bio slučaj u uzorku mošta broj 2, a iznosio je 43.
Na kraju da se prisjetimo da o stupnju zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi "primarni miris vina - AROMA". Zatim razlikujemo "buke vrenja" (tzv. sekundarni buke), te "buke zrenja" (tercijarni buke).
Aroma te sekundarni i tercijarni buke nekog vina doći će do punog izražaja ako se provodi suvremena vinifikacija, koja uključuje kontrolirano alkoholno vrenje.
U već uobičajenim tradicionalnim rokovima berbe grožđa svaki vinogradar može sam, po izgledu lišća i grožđa, ocijeniti stupanj njegove zrelosti. Listovi na sazrelim čokotima poprimaju žutu ili crvenu boju, a i oni najstariji počinju se sušiti na osnovama mladica. Peteljke posmeđuju, i na osnovi drvene. Sazrele bobice su mekane, pokrivene jakim maškom i lako se otkidaju.
Po okusu su vrlo slatke i svojim moštom "lijepe" prste. Međutim, svi su ti znakovi samo orijentacijski i nepouzdani, i mogu lako zavarati. Sasvim sigurna i jedino pouzdana metoda utvrđivanja potpune tehnološke zrelosti jest ona, kojom se utvrđuje sadržaj šećera u grožđu. Prvo mjerenje obavi se 10-12 dana prije berbe: ubere se 2-3 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda, a i s raznih strana nekoliko čokota, i taj prosječan uzorak izmulja (istiješti, umatan u čistu gazu ili krpu), i u dobivenom moštu izmjeri sadržaj šećera. To se ponovi još dva, tri puta (svakog trećeg dana), i kad se utvrdi da se količina šećera u moštu ne povećava, čekanja više nema, grožđe treba brati. Nekom će se činiti da se taj posao ne isplati, i da je to suvišna briga. Međutim, treba imati na umu da se dnevni prirast sadržaja šećera od početnih 0,1 % do posljednjih, vrlo sunčanih dana pred berbu u povoljnim uvjetima može povećati i do 0,2 %. Uz to ne treba zaboraviti, da se tih posljednjih dana sazrijevanja grožđa u njemu najviše razvijaju mirisne buketne materije (svojstvene sorti), koje daju vinu bogatstvo svih sortnih osobina (miris, okus, boja).
Za berbu stolnih sorata vrijede drukčiji kriteriji nego za vinsko grožđe, jer kod njih nije najbitniji sadržaj šećera, nego uz okus, miris, vanjski izgled grozdova, i sposobnost za transport. Prezrelom stolnom grožđu pogoršava se okus, miris, vanjski izgled. Da se to ne dogodi obavlja se probirna berba - u dva tri navrata.
Određivanje šećera u moštu
Za određivanje šećera u moštu vinogradari najčešće koriste Klosternojburšku vagu (Baboov moštomjer). Međutim, sa Klosternojburškom vagom ne možemo precizno odrediti sadržaj šećera, kao što to možemo sa Oechslovom moštnom vagom ili refraktometrom, uz upotrebu odgovarajuće tablice.
Da bismo vinogradarima omogućili da brže i točnije odrede sadržaj šećera u moštu, prilažemo tablicu za utvrđivanje količine šećera s Oechslovom i Klosternojburškom moštnom vagom. Tko posjeduje refraktometar, isto tako uz pomoć tablice može brzo i točno odrediti sadržaj šećera:
Oechslova tablica prilagođena je moštu bogatom kiselinama iz vinogorja zapadne Hrvatske i središnje Istre dok je Salleronova tablica primjerenija moštu s manje ukupnih kiselina (koje iako nisu šećeri povećavaju gustoću mošta), znači iz vinogorja primorske Hrvatske, a u regiji kontinentalne Hrvatske u Slavoniji, Baranji i zapadnom Srijemu:
 |
 |
Ovom prilikom upoznat ćemo vas kako se treba služiti tablicama. Na prvom mjestu opisat ćemo postupak s Oechslovom moštnom vagom, jer je najpreciznija.
Primjer: Na skali Oechslove vage očitali smo 86 Oe°. Iz Salleronove tablice možemo pročitati da 86 Oe° odgovara 19,90 % šećera, tj. da 100 l mošta sadrži 19,90 kg šećera.
Isti taj mošt mjeren Klosternojburškom vagom (Baboov moštomjer) pokazao bi nam 17,53 % šećera ili u odnosu na Oechslovu vagu 2,37 % manje.
Odakle proizlaze razlike u sadržaju šećera?
Treba znati da nam Klosternojburška vaga pokazuje koliko kilograma šećera sadrži 100 kg mošta. Zatim moramo znati da je 1 l mošta teža od 1 kg (specifična težina mošteva kreće se od 1,070 do 1,130). Dakle 1 kg mošta, ne sadrži volumen od 1 litre.
U praksi određujemo i zanima nas koliko kg šećera sadrži 100 l mošta. To su razlozi zbog kojih na prvom mjestu preporučujemo Oechslovu vagu. Ona nam pokazuje specifičnu težinu mošteva, a pomoću tablice ili računskim putem dolazimo do postotka šećera. Ako pri ruci nemamo tablicu, približno sa 99,99 % točnosti dobit ćemo rezultat ako Oechslove stupnjeve (Oe°), pročitane na vagi, pomnožimo s brojem 0,266, a zatim odbijemo vrijednost 3.
Primjer: Na skali Oechslove vage očitali smo 86 Oe° x 0,266 = 22,87 - 3 = 19,87, dok za, isti mošt od 86 Oe° tablica pokazuje da ima 19,90 % šećera.
Vinogradari koji sadržaj šećera određuju Klosternojbuškom moštnom vagom (Baboovim moštomjerom), da bi dobili točan sadržaj šećera, trebaju postupiti na slijedeći način:
Očitane stupnjeve na Klosternojburškoj vagi (Kl°) treba pretvoriti u Oechslova stupnjeve na taj način da Kl° pomnožimo brojem 5 da dobijemo Oe°. Zatim u tablici potražimo rezultat za odgovarajući stupanj Oechsla.
Primjer: Na Klosternojburškoj vagi (Baboovom moštomjeru) očitali smo: -- 18 Kl° : 18 Kl° x 5 = 90 Oe°.
Iz tablice vidimo da to odgovara 21 % šećera, a prema Klosternojburškoj vagi (Baboovom moštomjeru) isti mošt pokazuje 18,23 % ili odstupanje u sadržaj šećera za 2,77 %.
Rad s refraktometrom
Refraktometar je optička sprava, koja pokazuje postotak suhe tvari u nekom proizvodu. Računskim putem ili pomoću tablice možemo izraziti sadržaj šećera. Noviji tipovi refraktometra direktno pokazuju Oe° na skali od 0 do 170 Oe°.
Primjer: Na refraktometru očitali smo 90 Oe, iz tablice možemo pročitati da to odgovara 21,0 % šećera. Ako nemamo tablice, do približno točnog rezultata možemo doći računskim putem pomoću formule.
Primjer: 90 Oe° x 0,266 = 23,94 - 3 = 20,94 % šećera. Stariji tipovi refraktometra pokazuju na skali postotak suhe tvari.
U tom slučaju postupit ćemo ovako: postotak suhe tvari, očitane na refraktometru, pomnožit ćemo s brojem 4,25 da dobijemo Oechslova stupnjeve (Oe°), a u tablici onda pročitamo stvarni sadržaj šećera.
Primjer: Na skali refraktometra očitali smo 20% suhe tvari, dakle 20 x 4,25 = 85 Oe°, što prema tablici odgovara 19,60 % šećera, ili bez upotrebe tablica, računskim putem: 85 Oe° x 0,266 - 3 = 19,60 %.
- Kl° - kratica za Klosternojburške stupnjeve
- Oe° - kratica za Oechslova stupnjeve.
Napomena:
Oechslova vaga je baždarena na 15°C, pa na svaki 1° C iznad treba pribrojiti 0,20 Oe°, a za svaki stupanj ispod 15°C oduzeti 0,20 Oe°.
Klosternojburška vaga (Baboov moštomjer) baždarena je na 17,5°C, te za svakih 2,5°C iznad 17,5°C treba pribrojiti 0,10 %, a za svakih 2,5°C ispod treba oduzeti 0,10 % šećera (npr. mošt ima 17 % šećera, a mjerenje je izvršeno na 22,5°C, dakle 17,5 - 22,5 = -5°C, a mošt ima 17 + 0,2 = 17,2 % šećera).
Izračun postotka alkohola u vinu na osnovu postotka šećera u moštu
Za praksu je važno da znamo koliko će sadržavati alkohola buduće vino. Taj podatak dobijemo ako postotak šećera pomnožimo sa 0,6 i to su onda volumni postoci alkohola: 20,1 % x 0,6 = 12,06 % alkohola.
Ova formula vrijedi za vina kod kojih je izvršeno taloženje mošta (sumporom, enzimima ili ledom), a fermentacija (vrenje) provedena uz pomoć selekcioniranih vinskih kvasaca. Vina kod kojih je mošt fermentirao (provreo) spontano (bez dodavanja kvasaca) ne mogu postići postotak alkohola iz gornjeg izračuna. Ta su vina u većini slučajeva maksimalno imaju 9-10 % alkohola.
U lošim godinama, kada nema dovoljno sunčanih dana i(ili) ima puno kišnih i hladnih dana, grožđe ne može postići zadovoljavajući postotak sladora. Zakonom o vinu je dozvoljeno da se u takovim godinama izvrši doslađivanje mošta šećerom i to s maksimalno 3,4 kg šećera na 100 l mošta (obično se mošt doslađuje do 18 % sladora).
Ne berite grožđe prerano!
Ako se grožđe rano bere, ono ne samo da neće imati dovoljno šećera, nego će sadržavati i previše kiseline. U nezrelom grožđu ima previše jabučne kiseline koja vinu daje opori okus. Oduzimanje kiseline u vinu nije jednostavan posao, zbog toga je potrebito vino kontrolirati, određivati sadržaj kiselina, kao i sadržaj sredstava kojim će se vino otkiseliti. Za to je opet potreban laboratorij i rad stručnjaka - enologa. Ako je mošt prekisel, onda se treba izvršiti prvi pretok nešto kasnije, jer pod utjecajem izvjesnih bakterija jabučna kiselina prelazi u mliječnu, koja je manje kisela. Dakle, bolje je da se ovim prirodnim načinom smanji sadržaj kiselina, nego da se to radi pomoću kemikalija. Ako imamo neku količinu prekiselog vina, to vino bi se moglo pomiješati s drugim, manje kiselim vinom, ali koje ima veći sadržaj alkohola. No, u ovom slučaju treba napraviti pokuse u malom i kad se vidi da smjesa odgovara, onda se vina miješaju.
